โมเดล Food Upcycle ช่วยเพิ่มกำไรสำหรับร้านอาหาร
ศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินว่าการทำ Food Upcycle จะช่วยเพิ่มอัตรากำไรขั้นต้นให้ธุรกิจร้านอาหารประมาณ 4% จากเฉลี่ย 31.8% เป็นเฉลี่ย 35.8% จากการลดต้นทุนอาหารส่วนเกินที่เคยต้องทิ้งไป และมีรายได้เพิ่มเติมจากผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เกิดจากการแปรรูป
อย่างไรก็ดี ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องพิจารณาความคุ้มค่าในการทำ Food Upcycle สำหรับธุรกิจตัวเอง เพราะการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่จากอาหารส่วนเกิน จะมีต้นทุนในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ดังนั้นควรจะต้องพิจารณา “การลดต้นทุนของเสีย” และ “การลงทุนสร้างมูลค่าใหม่”
โมเดล Food Upcycle คืออะไร?
Food Upcycle คือการนำวัตถุดิบเหลือกลับมาใช้ซ้ำ (Recycle) พร้อมเพิ่มมูลค่า (Upcycle) เปลี่ยนสิ่งที่ต้องถูกทิ้ง ให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีคุณค่าทั้งในเชิงเศรษฐกิจ ภาพลักษณ์แบรนด์ และความยั่งยืนทางสิ่งแวดล้อมในระยะยาวจากการช่วยลดปริมาณขยะอาหาร
ตัวอย่างในไทย เช่น แกงโฮะ อาหารของภาคเหนือ ที่นำแกงต่างๆ ที่เหลือจากการทำบุญมารวมกัน แล้วเติมวัตถุดิบอื่นๆ ลงไป เพื่อสร้างเป็นเมนูใหม่ที่มีมูลค่าเพิ่มเป็น 120 – 200 บาทต่อจาน
ศักยภาพการเติบโตของ Food Upcycle ในไทยและปัจจัยสนับสนุน
ศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินว่าในช่วงปี 2025 – 2035 มูลค่าตลาด Food Upcycle จะมีศักยภาพเติบโตราว 6.5% ต่อปี (CAGR) อยู่ที่ 15,929 ล้านบาท ภายในปี 2035 ซึ่งนับว่ามีศักยภาพเติบโตสูงกว่าค่าเฉลี่ยตลาดโลกที่ 5.2% เนื่องจากตลาดไทยยังอยู่ในช่วงกำลังพัฒนา (Developing) ขณะที่ตลาดสำคัญ อาทิ สหรัฐฯ และยุโรป เข้าสู่ภาวะพัฒนาแล้ว (Developed)
ปัจจัยสนับสนุนศักยภาพตลาด Food Upcycle ได้แก่
- ไทยมีปริมาณขยะอาหารจำนวนมากและมีบางส่วนยังบริโภคได้ คนไทย 1 คนสร้างขยะอาหารสูงถึง 86 กิโลกรัมต่อปี ซึ่งสูงเป็นอันดับ 2 ของอาเซียน รองจากลาว และเกินค่าเฉลี่ยโลก โดยกว่า 40% ของขยะอาหารยังสามารถรับประทานได้ ซึ่งอาจนำมาใช้ทำ Food Upcycle ได้
- การรับรองมาตรฐาน Food Upcycle ระดับสากล ใบรับรอง Upcycled Certified™ จาก Upcycled Food Association (UFA) ช่วยรับรองว่าผลิตภัณฑ์ใหม่จากการแปรรูปมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค เนื่องจากผ่านการคัดแยกและจัดการอย่างถูกสุขลักษณะ ช่วยให้ผู้บริโภคจึงมั่นใจว่าไม่ได้กิน “ของเสีย” แต่เป็นวัตถุดิบดีที่ถูกช่วยชีวิตจากการทิ้ง
- คนไทยมีพฤติกรรมยอมรับผลิตภัณฑ์จากแนวคิดลดขยะอาหารมากขึ้น ข้อมูลจากรายงาน Voice of the Consumer Survey 2024 โดย PwC Thailand พบว่าผู้บริโภคไทยกว่า 58% เลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีความยั่งยืน และยินดีจ่ายแพงขึ้นเฉลี่ย 11.7% สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
